Cuisine, Science and Biodiversity
Undergraduate course, Universidad del Rosario, Facultad de Ciencias Naturales, 2021
- Do you know why the chili pepper is spicy for humans but birds can eat a whole chili without any problem?
- Or what is the origin of cassava or squash? Why does food become vinegar if we stir it when it is cold?
- What is the benefit of fermented foods?
- Or how can we be environmentally responsible from the kitchen?
This is a course that approaches food preparation from a didactic perspective and explains the physical, chemical, and biological phenomena from a scientific point of view. This course also reflects on biological and cultural diversity and environmental and social responsibility
Syllabus
From here onwards the content of this page will be in Spanish, the language this course is taught.
A partir de aquí el contenido de esta página se encuenta en español, idioma en el cual se imparte en este curso.
| Tema | Descripción | Recursos |
|---|---|---|
| Introducción, Cocina y evolución humana. | La evolución humana y su relación con la alimentación, alimentos orgánicos y responsabilidad con el medio ambiente | |
| Un mundo de sensaciones: Nuestros sentidos, preconceptos y percepción de la comida. | Cómo nuestro cerebro entiende la comida y porqué es importante, también como lo podemos engañar | Videos: Why Do We Cook?; What triggers a chemical reaction? - Kareem Jarrah; Cómo afecta tu cerebro lo que comes - Mia Nacamulli |
| El Huevo cocido, La ciencia detrás de las proteínas y cómo las afecta el calor. | El efecto del calor en la cocina, su efecto sobre las proteínas y sobre nuestra capacidad para digerir los alimentos. | Video: How heat affects food in cooking |
| El Curry: multiplicidad de especias, balance y saturación en el paladar. | Origen y diversidad de las especias utilizadas en la comida, su importancia y los efectos sobre la percepción de los sabores. | Video: The Geography of Spices and Herbs |
| Salsas, emulsiones Y espumas. | Las diferencias entre emulsiones, espumas y coloides y por qué son importantes en la cocina y en como apreciamos el sabor. | Videoa: Emulsions in food; Molecular Gastronomy - Frozen Parmesan Foam Recipe |
| El encocado, riqueza en biodiversidad y sabor del Pacífico. | Diversidad biológica y responsabilidad social. | Videos: Piangueras, un oficio en declive; MUJERES Piangueras del Naya |
| Evitando la descomposición, preservando los alimentos largo. | - Efecto de la preservación de los alimentos con modificación de Ph, contenidos de sal, deshidratación y otros métodos. | TED-Ed: Are food preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen |
| Ajiaco, Tubérculos y raíces de nuestra comida. | Presentación Diversidad de tubérculos usados en la comida y sus propiedades alimenticias. | TED-Ed: History through the eyes of the potato - Leo Bear-McGuinness |
| Pan: el milagro de las levaduras, amigas y enemigas. | Efecto de las levaduras para preparar alimentos enfocado a la elaboración de panes. | TED-Ed: La química de las galletas - Stephanie Warren |
| Vinagres y fermentados, vinagre de manzana y las marinadas. | Efecto de las levaduras para preparar alimentos enfocado en la preservación y el efecto de las marinadas. | |
| Ají: calor, sabor y salud, Siracha y cola endiablada | Cuál es el efecto del ají en nuestro organismo, como prepararlo y usarlo. | Video: La ciencia del picante - Rose Eveleth |
| “Cocinando” con ácidos, el cebiche. | Cuál es el efecto del PH eh la preparación de los alimentos. | Los aditivos, los texturantes y los gelificantes |
| Los aditivos, los texturantes y los gelificantes | El efecto de diferentes compuestos que cambian las texturas en los alimentos. | Video: How to Create a Balance of Flavors in Your Cooking |
| Dorando, el crocante mundo de las frituras. | Los aceites y las grasas, rebozados y mezclas para freír, La cocción lenta en aceites y la Fritura sin aceite: cocciones lentas en glucosa fundida y el confit. | TED-Ed: ¿Qué es la grasa? - George Zaidan |
| El vacío y el nitrógeno en la cocción. | Otras técnicas de preparación de los alimentos. | TED-Ed: ¿Deberíamos comer insectos? - Emma Bryce |
References
- López-Alt. 2015. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
- Child, J., L. Bertholle y S. Beck. 1961. Perfeccionando el arte de la cocina francesa.
- Gaviria, G. 2016. Técnicas profesionales de cocina colombiana.
- Koppman, M. 2015. Nuevo manual de gastronomía molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina.
- This H. y P. Gagnaire. 2010. Cooking: the quintessential art.